SEL et MER

pour 2 baguettes

500gr de farine

300 gr d'eau

2 cc de sel

1 cc de sucre

1 sachet de levure de boulanger

melanger la levure a l'eau diede ,la farine ,le sel et le sucre puis laiser reposé 30min

petrire 5 a 10 min puis laiser sous un torchon humide 45min

former 2 baguettes ,faire des stries sur le dessus et recouvrir d'un torchon humide 1h.

badigeonner les huile d'olive avec un pinceau  et cuire 25 min a 250°C (th 8).

placer un bol d'eau au fond du four et voici le travail , pour une premiere c'est pas mal!

pour 2kg de paté

1.6kg de poitrine

400gr de foie de volaille

2 oeufs

2cs de farine

2cs de porto

35gr de sel

5gr de poivre

herbe de provence

2 echalottes

du thym

mixer la poitrine ,le foie ,les echalottes  puis melanger le tous avec les mains pendant 5 min

mettre en bocaux (familia wiss) fermer et au four dans le leche frite rempli d'eau 1/2h a 8 et 1h a 6 et laiser

les bocaux au four

prendre un jambon desossé .

preparer une saumure (eau+gros sel+sel nitrité)5 litres.

pour un litre d'eau 350gr de sel (1/3sel nitrité,2/3 gros sel)

faire bouillir l'eau ,laisser refroidir et mettre le sel.

recouvrir le jambon pendant 6 jours.

dans une grosse gamelle faite bouillir de l'eau avec 2 carottes ,2 poireaux,2oignons,le jambon pendant 3h30 a 90°

mettre sous presse ou dans un moule a jambon 24h au frigo ,bonne degustation.

voici le moule a jambon

prendre un camenbert au lait cru

 faire une bonne braise

mettre le camenbert (sans le plastique) dans la boite en bois et envelopper avec du papier d'alu.

10 min sous la braise c'est bon .

avec des mouillettes et un st nicolas !

pour 2kg de rillons

2kg de poitrine désosser couper en gros morceaux 5cm*5cm

saupoudrer du gros sel dessus et au frigo pour la nuit

faire revenir les morceaux a la graise de canard puis deglacer au porto

faire fondre 2 kg de graise de canard et laiser migoter pendant 1h couper le feu et laiser 15min ,les egouter

mettre au frigo une nuit et dejuster